Nằm khép mình trong một góc nhỏ ở dốc phố Hoè Nhai, quán đã truyền qua 3 đời. Trước khi đến với nghề làm bánh cuốn, gia đình chồng bà có truyền thống làm mỳ sợi, đến thời vợ chồng bà Xuân thì chuyển sang làm bánh phở, rồi bánh cuốn. Đến nay đã hơn 40 năm, con cháu bà Xuân vẫn tiếp tục nghề này.
Bà Xuân tên thật là Nguyễn Thị Bắc, sau khi lấy chồng thì được gọi theo tên chồng, ông Bùi Hữu Xuân. Ông bà có với nhau 7 người con. Cả hai vợ chồng trước khi qua đời đều dặn dò 4 con gái và 3 con trai “gắng giữ lấy nghề truyền thống của gia đình”.
Quán Bánh cuốn gia truyền bà Xuân nay được con gái là bà Lan đảm nhận, duy trì kinh doanh. Bà Lan chia sẻ: ” Nhà tôi vốn dĩ không phải làm bánh cuốn mà nghề gia truyền là bánh phở, sau này mẹ tôi bán bánh cuốn để kiếm thêm thu nhập, không ngờ món nhà mình lại đắt khách và nổi tiếng như vậy”.
Quán Bánh cuốn bà Xuân đã được truyền qua 3 thế hệ.
Có nhiều bí quyết để bánh cuốn bà Xuân nhận được sự yêu thích của thực khách, trong đó phải kể đến ấn tượng đầu tiên là lớp vỏ bánh dai, mềm, mỏng, mịn màng.
Theo bà Lan, bột dùng để làm bánh là bột gạo tẻ, loại gạo mới, ngon nhất được tuyển chọn từ Cao Bằng. Bột tráng bánh cuốn được xay không phải bằng bằng máy mà bằng cối đá theo cách truyền thống. Chiếc cối đá đã được dùng gần một thế kỷ, từ thời ông nội bà Lan sản xuất mỳ sợi.
Mỗi ngày, quán dùng từ 15-20kg bột bánh, dù số lượng lớn nhưng các thao tác đều được làm thủ công để mang đến cho thực khách cảm nhận rõ nhất về chất lượng, hương vị món ăn gia truyền.
Bánh cuốn gia truyền bà Xuân được nhận xét là luôn đảm bảo vệ sinh trong từng khâu.
Trong khu vực bếp chỉ có vài dụng cụ đơn giản cùng 2 nồi nước luôn sôi, nghi ngút khói, bà Lan thoăn thoắt múc bột bánh đổ ra và dàn đều thật mỏng ở bề mặt tấm vải căng trên miệng nồi, sau đó úp vung. Khi bánh phồng lên tức đã chín, bà dùng một que tre nhỏ đỡ lá bánh, thêm nhân thịt mộc nhĩ rồi gấp lại để lớp bánh mỏng mịn ôm lấy phần nhân bên trong. Cuối cùng, bà dùng kéo cắt đôi là xong một cái bánh.
Nhân thịt phải dùng loại thịt tươi, có nạc pha chút mỡ, xay ra, phi hành mỡ thơm lừng rồi xào cùng mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ, và nhất định phải nêm chút nước mắm cho đậm đà.
Bánh cuốn gia truyền bà Xuân được lòng thực khách cũng vì luôn đảm bảo ba tiêu chí ngon, chuẩn, sạch. Từ hành phi, ớt ăn kèm hay rau sống đều được quán chuẩn bị kĩ lưỡng. Đặc biệt, quán sử dụng loại ớt cay của miền Trung chứ không dùng ớt chỉ thiên.
Rau thơm của quán được đặt hàng từ người quen của bà chủ, có ruộng ở ngoại ô thành phố, luôn được nhặt thật sạch, rửa kĩ càng. Nước mắm chấm “chuẩn quán bà Xuân” gồm: Nước mắm, hạt tiêu, bột ớt, dấm tỏi, quất tươi.
Bánh cuốn ngon nhất khi ăn lúc còn nóng hổi.
” Bánh cuốn ngon là phải ăn cùng giò chả Ước Lễ, loại nhân duy nhất quán sử dụng là nhân thịt mộc nhĩ. Gần đây quán mới bán thêm nhân trứng hấp vì nhiều người yêu thích. Trứng được hấp chín tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, nhưng ngon nhất là hấp chín khoảng 70%, khi xắn miếng trứng thấy vẫn còn lòng đào chảy, ngậy béo và dẻo quẹo mà không hề bị tanh ” – bà Lan chia sẻ.
Mỗi ngày, quán mở bán từ 6h đến 12h, sau đó nghỉ; buổi chiều bán tiếp từ 16h đến đêm mới đóng cửa.
Mới đây, quán bánh cuốn bà Xuân có mặt trong danh sách Michelin Guide đề xuất nên vốn dĩ đã đông lại càng đông hơn. Ngoài khách cũ, quán đón thêm nhiều khách nước ngoài, các thành viên trong gia đình phải chia ca, thay phiên nhau phục vụ.
Dù phải chờ lâu, khách hàng từ trẻ tới già vẫn tới nườm nượp, không ai thấy ngại chờ đợi bởi tiêu chí của quán Bánh cuốn bà Xuân là phục vụ nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, điều khiến thực khách thêm yêu mến hàng bánh cuốn gia truyền có tuổi đời trên 40 năm này.
